如何預(yù)防和去除黃曲霉素的污染?專家指出：糧食在田間、儲藏、霉變?nèi)齻€環(huán)節(jié)中都可以受到黃曲霉的污染。霉菌在糧食中繁殖的條件主要是適宜的溫度和水分，其中水分更為重要。在合適的條件下，環(huán)境中只要有一點碳和氮，霉菌就會生長、繁殖和產(chǎn)毒。影響產(chǎn)毒的因素很多，在28～32 ℃、相對濕度85%時最易產(chǎn)毒的食物為花生、玉米、棉籽，其次為麥類、大米、薯干，而豆類產(chǎn)毒較少。鋇和釩有抑制產(chǎn)毒的作用，銅、鋅、鐵、硼、鉬和鈣有促產(chǎn)毒作用，鎂是黃曲霉生長的必要元素。

　　怎樣預(yù)防黃曲霉素的污染?預(yù)防糧食霉變的切實可行的辦法是控制糧食的含水量。一般講糧油種子的水分保持在10%以下能有效地防霉，保持水分不超過臨界水平(如米麥類為14%、大豆為11%、干燥蔬菜為30%、干果類為35%)可以達到防止霉變的要求。因此糧食在收獲后盡快設(shè)法使其干燥，保持糧粒和花生外殼的完整和防潮，可以有效地防止霉菌感染。3%的焦亞硫酸鈉，在2—3周內(nèi)可防霉變，其釋放的二氧化硫、三氧化硫，還可以降低毒素的含量。

　　在糧食貯存過程中，一些化學(xué)熏蒸劑如環(huán)氧乙烷、氯化苦、溴甲烷、二氯乙烷等可以防止玉米霉變，其中環(huán)氧乙烷主霉變效果較好，但對人體有害，使用時應(yīng)注意安全。

　　怎樣去除黃曲霉素的污染?因黃曲霉毒素不但存在于種子表面，而且更多的存在于種子內(nèi)部，所以清洗不能有效地去除毒素。手選去除霉變的種子，可以有效地去除毒素的污染。黃曲霉毒素很穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法只能去除極少量，紫外線、射線不能破壞食物中的毒素。巴氏消毒法也不能破壞毒素。高溫處理可破壞大部分毒素，但也不完全。如油炸花生仁溫度在205'c以上時，黃曲霉毒素可以減少65%～69%。高壓加熱至120℃、保持2小時可清除1/2～1/3的毒素。二氧化碳可抑制霉菌的生長和產(chǎn)毒。

　　據(jù)調(diào)查推算，黃曲霉毒素每人每日每公斤體重的攝入量小于3. Ong可不致于引起肝癌。