●顧中一北京友誼醫院營養科營養師

有媒體報道，蒙牛乳業（眉山）有限公司某批次利樂包裝的牛奶黃曲霉素M1超標——國標限值0.5微克/千克，實測值1.2微克/千克，超標140%。蒙牛隨即承認了這一事實，并進行了道歉。黃曲霉毒素不是強致癌物嗎？牛奶里怎么會有這個東西？

●通過飼料進入牛奶

黃曲霉毒素主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物，之所以廣受重視是因為它是人類癌癥的一個重要的致癌源，早已被世界衛生組織（WHO）列為I類致癌物。至今已分離出的黃曲霉毒素及其衍生物有20多種，在天然食物中以黃曲霉毒素B1最為多見，危害性也最強，而此次牛奶檢測超標的黃曲霉素M1則是黃曲霉毒素B1的代謝產物。

由于谷物很容易出現黃曲霉素污染，尤其是玉米和花生，因此目前各個國家對飼料中的黃曲霉毒素B1，以及牛奶中的黃曲霉毒素M1都有所限量，卻不能要求完全不可檢出。

黃曲霉毒素被動物食用后，一部分會蓄積在動物的體內，另外一部分則會轉化到乳汁和尿液中，轉化率一般為3.45%~11.39%。

因此，為了保證牛奶中的黃曲霉毒素M1不超過0.5微克/千克，美國食品與藥品監督管理局（FDA）規定飼料中的黃曲霉毒素B1不得超過30微克/千克。

我國GB13078-2001《飼料衛生標準》對飼料中的黃曲霉毒素限量也有嚴格要求，但在實地調查中，科學家發現其超標現象相當嚴重。由此想見，此次蒙牛牛奶中黃曲霉素超標就是由于飼料不合格。

●可致肝癌，乙肝患者更危險

就牛奶中黃曲霉毒素M1的限量，我國與美國、日本一致，都是0.5微克/千克，歐盟成員國以及與歐盟有貿易的非洲、亞洲、拉丁美洲部分國家相對嚴格，為0.05微克/千克。而歐盟對嬰幼兒配方食品，包括嬰幼兒配方牛奶則限量0.025微克/千克。

黃曲霉毒素主要危害的部位是肝臟，除致癌性和致突變性外，還會降低免疫能力。很多流行病學數據表明，乙型肝炎患者、乙肝病毒攜帶者較健康人更容易在黃曲霉毒素暴露下患上肝癌——而我國正是乙肝的重災區。

●易產生，難消除

據估計，全世界每年大約有25%的谷物受到霉菌毒素的影響，能夠產生黃曲霉毒素B1的霉菌主要是黃曲霉，而黃曲霉以花生、玉米污染最為嚴重。對此，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織明確規定：谷物中黃曲霉素B1的含量不得超過20微克/千克，否則禁止投放市場。

黃曲霉毒素M1一旦產生便很難消除，因為它對光、熱和酸都比較穩定，熔點（裂解溫度）在299℃。牛奶常見的三種消毒方法巴氏消毒法、高溫快速（HTST）的巴氏消毒、超高溫（UHT）滅菌都對它無可奈何。普通消費者即便將牛奶煮沸，對消除黃曲霉毒素也效果不大。迄今為止在工業上尚且沒有大規模有效的解毒方法。最根本的辦法還是要預防奶牛食用染毒的飼料。

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“加鹽炒煮去除黃曲霉”沒依據

蒙牛牛奶中檢出黃曲霉素超標之后，我們了解到花生、玉米、大豆、大米都容易被黃曲霉素污染。網上開始流傳去除黃曲霉素的方法，常見的主要有剔除霉變糧粒，加鹽炒煮（花生米），加水搓洗（大米），加熱植物油等。石家莊市疾病預防控制中心名譽副主任王生平在接受本報記者采訪時表示，家庭中污染霉菌的概率較低，因為霉菌的產生要滿足三個條件，一是營養成分，二是一定的濕度，三是一定的溫度。家庭儲存米豆，保持干燥，一般不會產生霉菌。

如果保存不當產生了霉菌，王生平建議扔掉不吃。就他掌握的資料看，黃曲霉素一般烹調加熱溫度很少被破壞，只有在溫度達到280℃時才會裂解。而且黃曲霉素幾乎不溶于水，清洗霉變糧粒，只能起到物理沖刷作用，黃曲霉素去除率與化學溶解相比，不具備可比性。

“至于加鹽炒煮，沒有相關記載。作為衛生醫師，不提倡食用霉變食物，即使當時進行了清洗，也只能去除一部分霉菌，不能做到完全清除。霉變對于人體的影響往往是長期的，為省錢冒這個險不值。”王生平說?！鑫?本報記者孫曉紅

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